Në zemër të Emilia-Romagna-s në Itali, Parmigiano Reggiano nuk është thjesht një djathë, por një pasuri ekonomike, kulturore dhe historike.
Ky produkt i njohur botërisht, i prodhuar vetëm në pesë provinca italiane, është kthyer në një simbol të rrallë ku gastronomia dhe financa bashkohen në një mënyrë të pazakontë: rrotat e djathit përdoren si kolateral bankar.
Në një bankë lokale me traditë të gjatë, prodhuesit e djathit mund të marrin kredi duke vendosur rrotat e Parmixhanos si garanci. Banka zakonisht jep hua deri në 60-80 për qind të vlerës së djathit dhe e ruan atë në depo të posaçme gjatë periudhës së maturimit.
Nëse prodhuesi nuk arrin të shlyejë kredinë, banka e shet djathin, i cili në ndërkohë mund të jetë rritur në vlerë. Ky sistem funksionon falë qëndrueshmërisë së produktit dhe kërkesës së lartë globale.
Procesi i prodhimit të Parmigiano Reggiano është i pandryshuar prej shekujsh. Për një rrotë të vetme nevojiten rreth 520 litra qumësht të papërpunuar. Shtohet mullëza natyrale dhe kripa, ndërsa koha është përbërësi më i rëndësishëm.
Rrotullat zhyten në shëllirë për rreth tre javë dhe më pas fillon procesi i gjatë i maturimit, i cili mund të zgjasë nga 23 deri në mbi 40 muaj, madje në raste të veçanta edhe deri në 100 muaj.
Gjatë kësaj kohe, djathi humbet lagështi dhe peshë, por fiton kompleksitet në shije. Ai ruhet në depo të mëdha me rafte druri dhe kontrollohet rregullisht nga ekspertë të specializuar.
Këta inspektorë përdorin një çekiç të vogël për të goditur rrotat dhe për të dëgjuar tingullin e brendshëm, duke identifikuar nëse ka defekte si xhepa ajri ose çarje. Vetëm rrotat perfekte marrin vulën e cilësisë Parmigiano Reggiano.
Ky djathë mbrohet nga statusi PDO (Emërtim i Origjinës së Mbrojtur), që garanton origjinën, përbërësit dhe metodën e prodhimit. Megjithatë, jashtë Bashkimit Evropian, emri “parmixhano” shpesh përdoret në mënyrë të përgjithshme, duke krijuar një treg të madh imitimesh.
Sipas vlerësimeve të industrisë, tregu global i produkteve që imitojnë Parmigiano Reggiano arrin në miliarda euro, duke dëmtuar si prodhuesit ashtu edhe konsumatorët.
Pavarësisht kësaj, Parmigiano Reggiano mbetet një nga produktet ushqimore më të eksportuara dhe më të njohura në botë.
Shija e tij ndryshon sipas kohës së maturimit: djathërat më të rinj janë më të butë dhe kremozë, ndërsa ata më të vjetrit kanë shije më të fortë, më pikante dhe të pasur me umami.
Tradita e prodhimit është e lidhur ngushtë me territorin dhe mënyrën e jetesës lokale. Lopët ushqehen me foragjere dhe bar vendas, duke i dhënë qumështit një profil unik bakterial që nuk mund të riprodhohet diku tjetër.
Kjo lidhje me tokën, është një nga arsyet kryesore pse cilësia e djathit mbetet kaq e veçantë. Edhe pse teknologjia ka përmirësuar kontrollin e cilësisë dhe sigurinë ushqimore, procesi bazë mbetet artizanal.
Shumë nga prodhuesit janë biznese familjare që e kalojnë zanatin brez pas brezi. Mjeshtri i djathit është figura qendrore e këtij procesi, duke kombinuar përvojën, ndjeshmërinë dhe njohuritë tradicionale.
Sot, Parmigiano Reggiano nuk është vetëm një produkt ushqimor, por edhe një element i rëndësishëm i turizmit dhe identitetit rajonal. Në thelb, Parmixhano është një shembull i rrallë ku tradita mesjetare, ekonomia moderne dhe gastronomia e lartë bashkohen në një produkt të vetëm që vazhdon të rritet në vlerë me kalimin e kohës. \tesheshi.com\